Agriculture: le pain et l'argent du pain

 | Paru dans Entreprise romande  | Auteur : Pierre Cormon

La filière suisse du pain souffre. Malgré une augmentation de la consommation globale, grâce à l’accroissement de la population, le nombre de minoteries et de boulangeries a chuté ces dernières décennies. Elles font face à la concurrence du pain importé, bien meilleur marché, écoulé notamment par la grande distribution et les stations-services (lire notre dossier en pages 6-7). La farine entrant dans sa composition est souvent issue de cultures ne respectant pas des normes aussi sévères qu’en Suisse, notamment sur le plan environnemental.

Pour lutter contre cette évolution, la filière joue la carte de la qualité, avec des labels tels que GRTA et IP Suisse. Ils garantissent, pour l’un, une provenance locale et des circuits courts et, pour l’autre, des critères de durabilité élevés. Les paiements directs que la Confédération verse aux agriculteurs les poussent dans la même direction. Ils encouragent notamment la limitation stricte des produits phytosanitaires ainsi qu’une production plus respectueuse des sols et des eaux.

Une partie des consommateurs, sensible à cette approche, est prête à payer plus pour acheter des pains produits localement dans ces conditions. Une autre ne cherche cependant pas à savoir où et comment est produit le pain qu’elle consomme. Elle veut surtout qu’il soit bon marché et facile à acheter – par exemple dans une station-service où l’on peut se garer sans problème. Conséquence: la demande de blé panifiable indigène stagne et lorsque la récolte est bonne, une partie d’entre elle doit être déclassée en blé fourrager. Le marché se polarise donc de plus en plus. A une extrémité, du pain répondant à des exigences environnementales et sociales élevées, produit essentiellement en Suisse. A l’autre, du pain à prix très bas, essentiellement importé.

La filière suisse du pain ne pourra pas gagner la bataille du prix. Tout ce qu’elle peut espérer, c’est convaincre davantage de consommateurs que le surcoût des produits qu’elle propose est justifié – par des méthodes de production plus respectueuses des sols et des eaux, des circuits courts entraînant moins d’émissions de CO2, des salaires plus élevés, etc.

Il faudrait pour cela que la provenance du pain soit toujours clairement indiquée. Or, c’est loin d’être le cas. Certains grands distributeurs jouent le jeu de la filière locale, à l’instar de Migros Genève avec les produits GRTA. Mais trop souvent, la provenance des articles de boulangerie est laissée dans le flou. Il s’agit d’un point sur lequel il convient de faire des progrès, si l’on ne veut pas que le nombre de boulangeries et de minoteries continuer à baisser.